In Guérande liggen nog steeds de aloude, door de Galliërs aangelegde zoutpannen. De Galliërs lieten het zeewater binnenkomen via een ingenieus kanalenstelsel waarbij het zout van het ene naar het andere ondiepe bassin werd geleid. Het gehele proces duurde zo’n twee weken, waarna het zout in het laatste bassin door de zon gedroogd werd en handmatig opgeschept.

Vandaag de dag wordt in Guérande nog op exact dezelfde manier zout gewonnen als de Galliers dit meer dan tweeduizend jaar geleden deden. Het mineraalrijke, zachte en zuivere karakter dankt het pure, on-geraffineerde zeezout aan dit unieke proces.

Wat is er zo bijzonder aan de Gallische zoutwinningsmethode?

De ondiepe zoutmoerassen van Guérande bevatten speciale soorten klei. Kennelijk wisten de Galliërs – zonder enige vorm van wetenschappelijk onderzoek! – dat de interactie tussen de klei en het zeewater een bepaalde zuiverende werking had op het zeewater. Niet dat er in hun tijd sprake was van vervuiling als gevolg van schepen die aangedreven werden door dieselolie of van het lozen van gifstoffen in de zee. Voor de Galliërs was deze interactie tussen land en zee een heilige aangelegenheid, waarmee zij de levenscyclus tussen zon, zee, water en land eerden. Vandaag de dag profiteren wij van dit natuurlijke ‘zuiveringssysteem’ om geheel vervuilingsvrij zout te kunnen winnen, zonder gebruikmaking van chemicaliën – iets waar menige moderne waterzuiveringsmaatschappij nog wat van kan leren!

Er is nog een ander voordeel verbonden aan de interactie tussen de zure klei van de bodems van de zoutmoerassen en het basische zeewater, namelijk dat de zure klei de pH (zuurgraad) van het zeewater iets naar beneden brengt. Hierdoor daalt het gehalte aan natriumchloride, dat gewoonlijk bij zeewater tussen de 97 en 99% bedraagt, naar net iets onder de 90%, waarvan ongeveer 33% natrium en ongeveer 54% chloride. Natriumchloride is in de hoge concentraties die van nature in zeewater zitten bijtend en scherp, maar Gallisch zeezout dankt zijn zachte smaak aan het feit dat het gehalte aan natriumchloride op natuurlijke wijze naar beneden is gebracht. Hierdoor is de smaak en het mondgevoel van dit zeezout absoluut niet te vergelijken met andere land- en zeezouten.

Een laatste uniek aspect verbonden aan het lage gehalte aan natriumchloride in Gallisch zeezout is dat het meer ruimte biedt aan andere mineralen en spoorelementen, zowel van het land (de kleibodems) als de zee. Dit bevordert de gezondheid van mens, dier, bodem en plant. Allemaal hebben we een zo volledig mogelijk spectrum aan mineralen en sporenelementen nodig. Mineralen ondersteunen het leven! De aanwezigheid van grijze klei-mineralen in de onderste zoutlaag verklaart ook de naam ‘sel gris’.

Je kunt met dit zachte zout zelfs je tuin (re)mineraliseren!

Aangezien de zoutwinning in Guérande relatief kleine hoeveelheden fleur de sel oplevert en relatief grote hoeveelheden sel gris is sel gris, vanwege het grotere aanbod, goedkoper dan fleur de sel. Sel gris is het meest mineraalrijke zout van de twee en kent meerdere toepassingen. In de keuken dient het als smaakmaker van gerechten of als marinade voor bijvoorbeeld visgerechten. Sel gris wordt ook voor dieren (bijvoorbeeld als toevoeging aan het voer of in het drinkwater) gebruikt en zelfs als bemesting voor de bodem van tuin of landbouw  om het land te (re)mineraliseren.

Handmatige zoutwinning

Deze handmatige methode van zoutwinning is volkomen uniek. Het klimaat in Guérande is vergelijkbaar met dat van Nederland, dus de paludiers moeten hun zoutbergen beschermen tegen ongunstige weersomstandigheden als regen en wind. Als er een hevige storm opsteekt kan het gewonnen zout volledig wegwaaien. Als het hevig regent kan het zout wegspoelen. Patrick Pichon, de man die het Gallisch zeezout wint dat door De Aardewinkel verkocht wordt, woont op ongeveer honderd meter afstand van zijn zoutbergen en moet letterlijk naar buiten rennen om zijn zout af te dekken als het regent. Als er sprake is van een natte zomer met weinig zon, zoals we die in Nederland ook kunnen hebben, dan kunnen hij en zijn collega’s dat seizoen weinig of geen zout winnen en moeten ze op hun oude voorraad teren. Het blijft ouderwets handmatig vakwerk daar in Guérande, met alle bijbehorende risico’s. Een hard, maar eerlijk bestaan.

Na het oogsten laat men het zout nog ongeveer een half jaar liggen om het op natuurlijke wijze te laten drogen. Het wordt daarna rechtstreeks in de verpakking geschept, zonder dat het zout wordt gewassen of geraffineerd. Dit is onder andere belangrijk omdat het vochtminnende magnesium hierdoor bewaard blijft.

Het mineraalrijke zeezout uit Bretagne dat wij verkopen wordt dus door ‘le Paludier’ Patrick Pichon geoogst. Maar de Guerande in Bretagne, waar zich de zoutpannen bevinden, is meer dan dat. Inmiddels is het een beschermd natuurgebied.

Elke winter laten de ‘paludiers’ de zoutpannen leeglopen en wordt er onderhoud gepleegd aan de kleibodem. Door goed onderhoud te plegen aan de zoutpannen komt de verfijnde smaak naar boven. In de zomerperiode wordt er geoogst en moet Patrick flink aan de bak omdat het water in de zoutpannen begint te verdampen!